El ingenioso Dunand

Esta historia empieza en la mañana el 14 de junio de 1800. Las tropas napoleónicas se encontraban abriendo fuego contra el ejército austriaco en el pueblo de Piamonte, Italia, en la llamada Batalla de Marengo. A cargo de las tropas austriacas estaba el Barón de Melas, y al frente de los franceses el mismísimo Napoleón Bonaparte.

Pasaron las horas y a eso de las dos de la tarde, los franceses llevaban perdidas ya dos batallas desde que se había iniciado el combate a las ocho.

El general francés Charles Desaix propuso a Napoleón ofrecer a los austriacos una tercera batalla con el ya diezmado ejército francés. “Allá usted”, contestó Napoleón, “Yo, por mi parte, me voy a comer”

Para esto, los austriacos habían destrozado la retaguardia, las cocinas y la enfermería del ejército francés, y cuando llegó Napoleón donde el cocinero Dunand a pedirle que le sirva la comida, se encontró con la ingrata noticia de que no había ni mantequilla.

Napoleón increpó duramente a Dunand por su falta de previsión, y le dio como plazo una hora para que se las arregle como pueda y le sirviera algo de comer. El cocinero Dunand desesperado, envió a sus ayudantes a que busquen y traigan lo que encuentren de las aldeas aledañas, lo que sea. Al poco tiempo llegaron sus ayudantes con lo único que pudieron conseguir que eran: un par de pollos, unos pocos huevos huevos, algunos cangrejos de río, tomate, aceite, setas silvestres y algunas piezas de pan.

Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla en el valle de Marengo, el cocinero Dunand triunfaba también en unos calderos improvisados preparando los pollos con los ingredientes que le consiguieron y agregándole por su parte, un poco de cognac mezclado con agua.

Nace de esta manera el famoso 'Pollo Marengo', tan aclamado en la alta cuisine francesa y que se encuentra considerado entre las 100 recetas más famosas del mundo, platillo que ahora, todo Cheff que se precie de serlo, lo hace a la perfección.

Como ustedes saben, mi profesión es ésta, y como regalo de año nuevo les comparto la receta, en la que en más de 200 años sólo ha cambiado el cognac por vino blanco.

Ingredientes para 4 personas:
- 1 pollo de 1 Kg.,
- harina,
- 4 huevos,
- 4 setas frescas o champignones,
- 4 cangrejos de río,
- 4 rebanadas de pan,
- 500 gr. de tomate picado,
- 1 diente de ajo,
- vino blanco,
- perejil,
- sal y pimienta

Preparación: Cortar el pollo en trozos. Calentar en una sartén medio vaso de aceite. Echar en él los trozos de pollo enharinados. Rehogarlos. Agregar los tomates, el ajo picado y un vaso de vino blanco. Taparlo y dejarlo cocer durante 20 minutos.

Agregar las setas a la cazuela. Sazonar con sal y pimienta y cocerlo 20 minutos más. Cocer los cangrejos con un vaso de vino blanco. Freír el pan y los huevos.

Servir el pollo acompañado de un huevo frito encima de una rebanada de pan y los cangrejos.

Vale comentar que a raíz de esta anécdota, Napoleón podía olvidar su caballo pero no podía olvidarse jamás de llevar al ingenioso Dunand, a quien nombró cocinero mayor del ejército francés.

Siempre detrás de algo trivial, hay una gran historia.

Bon Appétit!