El ingenioso Dunand

Esta historia empieza en la mañana el 14 de junio de 1800. Las tropas napoleónicas se encontraban abriendo fuego contra el ejército austriaco en el pueblo de Piamonte, Italia, en la llamada Batalla de Marengo. A cargo de las tropas austriacas estaba el Barón de Melas, y al frente de los franceses el mismísimo Napoleón Bonaparte.

Pasaron las horas y a eso de las dos de la tarde, los franceses llevaban perdidas ya dos batallas desde que se había iniciado el combate a las ocho.

El general francés Charles Desaix propuso a Napoleón ofrecer a los austriacos una tercera batalla con el ya diezmado ejército francés. “Allá usted”, contestó Napoleón, “Yo, por mi parte, me voy a comer”

Para esto, los austriacos habían destrozado la retaguardia, las cocinas y la enfermería del ejército francés, y cuando llegó Napoleón donde el cocinero Dunand a pedirle que le sirva la comida, se encontró con la ingrata noticia de que no había ni mantequilla.

Napoleón increpó duramente a Dunand por su falta de previsión, y le dio como plazo una hora para que se las arregle como pueda y le sirviera algo de comer. El cocinero Dunand desesperado, envió a sus ayudantes a que busquen y traigan lo que encuentren de las aldeas aledañas, lo que sea. Al poco tiempo llegaron sus ayudantes con lo único que pudieron conseguir que eran: un par de pollos, unos pocos huevos huevos, algunos cangrejos de río, tomate, aceite, setas silvestres y algunas piezas de pan.

Mientras el general Desaix volvía victorioso de la tercera batalla en el valle de Marengo, el cocinero Dunand triunfaba también en unos calderos improvisados preparando los pollos con los ingredientes que le consiguieron y agregándole por su parte, un poco de cognac mezclado con agua.

Nace de esta manera el famoso 'Pollo Marengo', tan aclamado en la alta cuisine francesa y que se encuentra considerado entre las 100 recetas más famosas del mundo, platillo que ahora, todo Cheff que se precie de serlo, lo hace a la perfección.

Como ustedes saben, mi profesión es ésta, y como regalo de año nuevo les comparto la receta, en la que en más de 200 años sólo ha cambiado el cognac por vino blanco.

Ingredientes para 4 personas:
- 1 pollo de 1 Kg.,
- harina,
- 4 huevos,
- 4 setas frescas o champignones,
- 4 cangrejos de río,
- 4 rebanadas de pan,
- 500 gr. de tomate picado,
- 1 diente de ajo,
- vino blanco,
- perejil,
- sal y pimienta

Preparación: Cortar el pollo en trozos. Calentar en una sartén medio vaso de aceite. Echar en él los trozos de pollo enharinados. Rehogarlos. Agregar los tomates, el ajo picado y un vaso de vino blanco. Taparlo y dejarlo cocer durante 20 minutos.

Agregar las setas a la cazuela. Sazonar con sal y pimienta y cocerlo 20 minutos más. Cocer los cangrejos con un vaso de vino blanco. Freír el pan y los huevos.

Servir el pollo acompañado de un huevo frito encima de una rebanada de pan y los cangrejos.

Vale comentar que a raíz de esta anécdota, Napoleón podía olvidar su caballo pero no podía olvidarse jamás de llevar al ingenioso Dunand, a quien nombró cocinero mayor del ejército francés.

Siempre detrás de algo trivial, hay una gran historia.

Bon Appétit!

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Un entremés

Nunca he escrito acerca de mi actividad. Soy Licenciado en Administración Hotelera y mi segunda profesión es de Cheff con especialización en Garnish.
No lo aplico en mi restaurante ya que es especializado en cocina ecuatoriana y muy poco tiene que ver la decoración artística como tal en ella.
Esto a manera de introducción para contarles que después de la música y el fútbol mi pasión es la cocina.
Crecí en un restaurante creado empíricamente por mi padre lo cual me hizo tomarle gusto a esta actividad. Hago referencia a esto porque debido a su desconocimiento en el arte (más que cocinar, la atención al comensal es un arte), mi papá era un obsesivo en adquirir cuanta enciclopedia, libro, recetario o guía que le ofrezcan sobre el tema, así que desde muy chico le tomé el gusto y me involucré en los secretos del negocio.
Conservo toda esa literatura y de cuando en vez si aparece algo distinto engroso la colección, y respecto a esto suelo ser muy curioso en cuanto a los inicios de la cocina como medio de supervivencia humana y luego como actividad lucrativa.

Por ejemplo para mi está claro que antes que la rueda o el lenguaje, el principal logro del ser humano fue la domesticación del fuego.
Todos los animales le tienen un miedo natural mientras nosotros lo utilizamos a favor.


Y así fue como empezamos…
Gracias al fuego como aliado cambió el rumbo de la historia de la humanidad y nuestro desarrollo como especie por un pequeño detalle.
Con la cocción de alimentos al suavizarlos dejaría de ser necesario el trabajo fuerte de las mandíbulas, lo cual ayudó al crecimiento de la capacidad craneal al no verse forzados los maxilares.
Con mayor cerebro, barriga llena y corazón contento fuímos adentrándonos en cada episodio de la historia llenándola de curiosidades.

Hubo una época de la historia que para cuidar sus tronos o puestos de privilegio, comer se convirtió en un peligro constante para la nobleza o quienes ostentasen poder ya que la única forma de librarse de muchos de ellos era precisamente envenenando su comida.

Es así que nació otra profesión, la de “probadores reales” de comida. Esta profesión fue de las mejores pagadas de la época porque prácticamente eran suicidas en potencia y de hecho muchas veces la pasaban muy mal.
Su oficio era comparable a los actuales sommeliers o catadores de vino, tenían un paladar y olfato educado durante años para detectar en la comida o bebida algún sabor o rasgo de los venenos que se conocían en la época. Era tan bien remunerada la profesión que se crearon escuelas especializadas al respecto.


¿Sabían que antes que inventar o pintar la verdadera pasión de Leonardo Da Vinci era la cocina?
Tanto es así que fue contratado como jefe de cocina y banquetes de los famosos Borgia que tenían por cabeza de familia al Papa Alejandro VI que era famoso por sus desenfrenos sexuales y llevar con todo tipo de excesos al Vaticano.

Cansada la iglesia de tanto escándalo quien conspiraba para quitarle el papado era el Cardenal Minetto.

La tarea que se le encomendó a Leonardo da Vinci fue la de elaborar un veneno que no fuera percibido por el probador de comida del Cardenal Minetto a quién obviamente invitarían a cenar.
Por supuesto los Borgia no querían verse involucrados para lo cual el ingenio de Da Vinci tenía que encontrar la forma de que el comensal ingiera cantidad suficiente de veneno pero que no muriése en el acto sino horas después para no despertar sospechas.

El menú escogido por Leonardo para camuflar su nuevo veneno fue Trucha con salsa de eneldo.
Para no entrar en detalles ni cansarlos les cuento que el probador de comida del Cardenal no detectó nada raro por lo que dió la aprobación para que comiera tranquilamente.
Si, el Cardenal Minetto murió, lo hizo en plena cena y en medio de espasmos terribles y llevándose las manos al cuello pero no envenenado sino atragantado por una espina en la garganta.

Tampoco hubiese muerto envenenado, lo supieron con el pasar de los días al ver reaparecer vivo al gato de Lucrecia Borgia y al mendigo con los cuales experimentó Leonardo, que luego de comer su trucha se perdieron durante quince días, ja!

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